무색소 마카롱 꼬끄 만들기, 레시피 (이탈리안 머랭법.)

안녕하세요! 훈스입니다 :)

 

 오늘은 마카롱 꼬끄 만들기,레시피에 대해 소개해드릴 건데요! 이탈리안 머랭 법을 사용하는 레시피입니다.

제가 매장을 운영하면서 사용했던 레시피이기도 합니다. 원래 네이버 블로그에 적었던 내용인데 여기로 새로 새로 적는겁니다..!

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먼저 머랭 법에는 크게 3가지가 있습니다.

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1. 프렌치 머랭법

 -휘핑을 치면서 중간중간 설탕을 넣음.

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2. 스위스 머랭법

- 흰자에 설탕을 넣고 중탕을 하여 50~60도까지 데운 후 휘핑 시작.

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3. 이탈리안 머랭법

- 휘핑 한 머랭에 끓인 설탕시럽을 넣어 휘핑.

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 제가 소개해드릴 방법은 바로 이탈리안 머랭 법입니다. 끓인 시럽을 넣기 때문에 제일 단맛이 강하면서도 안정적으로 머랭을 칠 수 있다는 장점이 있으며 제일 쫀득한 꼬끄를 만드는 방법입니다.

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▶ 마카롱 꼬끄 만들기 ( 꼬끄 125 ~ 128개 기준. )

 

 

※ 꼬끄 125 ~ 128개 기준입니다. 대용량입니다. 

 

- 재료 : 아몬드가루 500g, 슈가파우더 490g ( 아몬드 가루, 슈가파우더는 같이 계량), 설탕 390g(195g씩) , 물 95g

그 외에 큰 믹싱볼, 냄비, 온도계, 반죽기, 고무 주걱 등이 필요합니다.

 

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1. 계란 흰자 분리하기.

 

 

 큰 믹싱볼에 계란을 깨트린 후 사진과 같이 숟가락을 이용해 흰자와 노른자를 분리해줍니다. 흰자는 꼬끄, 필링에 쓰이고 노른자도 필링 재료로 쓰입니다. 각각 냉장보관하시면 됩니다.

 

( tip. 계란은 크기가 커질수록 노른자 크기는 많이 안 늘어나지만 흰자의 양은 많이 늘어나기 때문에 왕란이나 특란 사용을 추천드립니다. )

 

 

2. 재료 계량하기.

 위 사진처럼 믹싱볼, 냄비, 반죽기 등에 각각의 재료를 계량합니다. 아몬드 가루와 슈가파우더 둘 다 95퍼센트와 100퍼센트가 있는데 95퍼센트는 전분이 5퍼센트 들어가 있어서 좀 더 안정적으로 만들 수 있지만 아몬드의 고소한 맛을 더 원하시면 100퍼센트로 하시면 됩니다.

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 아몬드 가루는 입자가 작을수록 쫀득한 꼬끄를 만들 수 있습니다. 그렇기에 구매하시기 전에 후기 등을 잘 보고 구매해 주셔야 됩니다. 아니면 아몬드 가루를 곱게 갈아 쓰셔도 됩니다.

 

 

3. 시럽 끓이기

 

 

 냄비에 물 95g, 설탕 195g을 계량한 후에 끓입니다.

 

 

4. 슈가파우더, 아몬드가루 채친 후 흰자와 섞기.

 

섞기 전/후

 

설탕이 끓는 동안 계량한 아몬드 가루와 슈가파우더를 흰자가 담긴 믹싱 볼에 채를 쳐서 같이 섞습니다.

 

 

5. 흰자 휘핑하기.

 

 

 설탕이 약 110도 정도까지 올라오면 흰자의 휘핑을 시작합니다. 이때는 타이머와 같이 시작해 주시면 좋습니다. 머랭은 '소프트 피크'단계까지 해야 되는데 '소프트 피크'란 흰자에 수분 상태가 남아있지 않고 살짝 부분 상태를 말합니다.

 

 보통 1분 30~ 2분까지 쳐주시는 게 좋습니다. 그리고 흰자 70g당  레몬즙을 1방울 정도를 떨어트려주면 더 안정적인 머랭을 칠 수 있습니다. 염기성인 흰자와 산성인 레몬즙이 만나 머랭이 안정적으로 나오기 때문입니다.

 

 

6. 시럽 부으면서 휘핑.

 

 

 설탕이 118~120도 사이로 끓으면 5의 머랭에 조금씩 부어주면서 휘핑합니다. 120도를 넘기지 않는 이유는 120도가 넘어가면서부터 설탕은 캐러멜 화가 진행됩니다.

 

 설탕을 부어줄 때는 가능하면 휘핑 볼의 벽면을 따라 조금씩 부어주시는 것이 좋습니다. 머랭에 직접적으로 닿으면 뜨거워서 거품이 꺼질 수 있기 때문입니다.

 

 

7. 머랭 완성 후 반죽과 섞기.

 

머랭이 왼쪽 사진처럼 끝이 살짝 휜 고리모양이 나와야 합니다.

 

시럽을 다 넣고 약 2분 30초 내외로 휘핑 후에 머랭이 위 사진처럼 완성되면 4의 반죽과 섞습니다. 한 번에 섞으면 양이 너무 많아서 위 사진처럼 머랭을 조금 덜어 추가해가면서 섞어줍니다.

 

 반죽기를 낮은 단계로 하여 대강 다 섞일 때까지 섞어주시면 됩니다. 너무 많이 반죽기로 섞으면 마카로나주를 못하니 대강 섞어주시는 게 포인트입니다. ( 색소를 넣고 싶으시면 이때 넣어주시면 됩니다. )

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머랭은 조금 세게 해 주시는 것이 좋습니다. 그래야 마카로나주를 할 때 농도를 맞추기 수월하기 때문입니다.

 

 

8. 마카로나주 하기.

 

 

 

 '마카로나주' 란 머랭과 가루 재료를 섞은 반죽의 머랭을 꺼트리는 작업입니다. 이 과정을 통해 반죽이 균일하게 섞이고 기포를 정리할 수 있습니다.

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 이 작업을 2~3번 반복하다 보면 고무 주걱으로 반죽을 퍼서 떨어트릴 때 끊어지지 않고 살짝 되직하게 계단 모양처럼 떨어지게 됩니다.

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 마카로나주를 너무 과하게 하면 반죽을 짤 때 퍼져 다른 꼬끄들과 붙을 수 있고 볼륨도 떨어질 수 있으니 차라리 조금 덜 되는 편이 낫습니다.

 

 

9.  반죽을 짤 주머니에 넣어 반죽을 짜기.

 

 

 804호 깍지를 사용했고 도안을 깔고 위에 시트지를 얹어 짠 후 바닥을 손바닥을 골고루 쳐가면서 내부에 남아있는 기공을 빼고 고르게 펴줍니다. 기공 자국들은 젓가락, 이쑤시개 등으로 살짝 식 만져주며 정리합니다.

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10. 열풍 건조하기.

 

 

 그날의 습도에 따라 예열 110도, 68~70도 7~8분 건조합니다. 건조 후 꼬끄의 표면이 촉촉한 느낌이 들면 조금 더 두시면 됩니다.

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 오븐 입구에 장갑을 끼워 넣어 공기가 순환되게 해야 된다는 점! 그래야 공기가 순환되면서 건조됩니다. 건조를 너무 많이 하게 되면 꼬끄가 딱딱하고 많이 부풀지 않을 수 있으니 많은 연습이 필요합니다.

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 그렇다고 덜 건조하면 구울 때 위 표면이 갈라질 수 있으니 사용하시는 오븐의 온도를 잘 파악하시는 게 중요합니다.

제일 예쁜 모양을 만들고 싶으시면 자연건조가 가장 좋습니다. 이 방법은 시간이 너무 오래 걸려서 안 합니다.

 

 

11. ​ 굽기

 

 

장갑을 빼고 오븐 문을 닫은 후 예열 152도, 142도, 11분으로 구워줍니다.

 

 

12. 식힌 후 통에 담아 보관.

 

 

​ 다 구워지면 식 힘 팬으로 옮겨 충분히 식혀줍니다. 오른쪽 위 사진처럼 가운데 부분만 매끈한 모양이 잘 나온 모습입니다.

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 시트지에서 깔끔하게 떨어져야 됩니다. 덜 구우면 시트지에서 잘 떨어지지 않고 반죽이 묻어있으며 바닥에 기포 자국이 많고 과하게 구우면 바닥 전체가 매끈하고 바삭한 식감에 가깝습니다.

 

 

 

 통에 담은 꼬끄들은 냉동실에서 보관하다가 사용 전 날 냉장실로 내려서 사용하시면 됩니다.​최소 6시간 정도 냉장실에서 숙성시켜야 쫀득한 식감이 완성됩니다. 바로 사용하셔도 되지만 그러면 수분감이 덜 빠져 쫀득함이 덜합니다.

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휘핑기는 켄우드, 오븐은 우녹스꺼 사용했습니다.

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 이상으로 꼬끄 만들기가 끝났습니다! 참  손이 많이 가는 친구입니다.. 단가도 단가지만 시간도 오래 걸리다 보니 마카롱 가격이 비싼 이유기도 하죠.

 

 마카롱을 잘 모르시는 분들은 왜 이렇게 비싸? 할 수 있는 크기지만 밀가루보다 5~6배 비싼 아몬드 가루가 들어가며 필링은 버터가 주 재료니 단가도 높을뿐더러 손이 많이 가기 때문에 비싸기도 합니다.

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혹시나 꼬끄가 불량이 많이 나오신다면

https://y-gihun.tistory.com/7?category=872828

마카롱 꼬끄 실패 이유 (Feat. 직접 다 겪은ㅠㅠ)

그리고 필링의 기초인 버터크림에 대해 알고 싶으시면

https://y-gihun.tistory.com/17?category=872828

마카롱 필링 버터크림 4가지 만들기.

참고하시면 됩니다.

 

마카롱 꼬끄 만들기,레시피(이탈리안 머랭법) 글을 마치겠습니다.읽어주셔서 감사합니다.